зеркальная карамельная глазурь. Рецепт приготовления

зеркальная карамельная глазурь

Очень мне нравится покрывать торты зеркальной глазурью. Это самое
простое покрытие, а вид у торта получается очень презентабельный.
Карамельная глазурь отличается от стандартной шоколадной тем, что она
делается на варёном сахаре — конфетах «Коровка», ирисках, варёной сгущёнке
или просто сахаре, разогретом до изменения цвета.
Глазурь мягкая, не липкая — при нарезании за ножом не тянется. Вкус
приятный, хоть и немножко непривычный.
Если конфеты «Коровка» были не слишком хорошими — при еде чувствуется
некая мучнистость, — то глазурь тоже может получиться с лёгкой
крупитчатостью, не видимой глазом, но чувствующейся при еде.

— Дочь, ты открываешь холодильник каждые 5 минут.
Там что-то меняется за это время?
— Да!
— И что же?
— Конфет меньше становится…

СОСТАВ

250г конфет «Коровка»
или
ирискок
или
варёной сгущёнки,
0,5 стакана сахара (100г),
1 стакан 20% сливок (250г),
10г желатина

Желатин замочить в 50 граммах сливок.

Конфеты или варёную сгущёнку положить в маленькую кастрюльку.

Дешевле всего вместо конфет и сгущёнки использовать сахар.
В сковороде разогреть маленький кусочек сливочного масла (граммов 10~15),
и ровным слоем насыпать стакан сахара (200г).
Подогревать при помешивании до приобретения сахаром нужного цвета — от
лёгкого розового до коричневого. Сахар частично расплавится, а частично
останется крупинками.
Снять сковороду с огня на полминуты. Затем влить сливки.
На маленьком огне довести до полного растворения сахара.
Сливки не должны испариться. Если кипение будет слишком сильным и
сливки чрезмерно испаряются, долить дополнительные сливки.
Когда сахар растворится, снять сковороду с огня и положить разбухший
желатин.
Далее действовать по рецепту.

Насыпать сахар и налить оставшиеся 200 граммов сливок.

Довести до кипения и варить при помешивании до полного растворения
сахара и конфет.

Снять кастрюльку с огня.
Положить в горячую массу разбухший желатин.

Плавно помешивать, пока весь желатин не растворится.
Процедить глазурь через мелкое сито.

Накрыть глазурь пищевой плёнкой так, чтобы она лежала на поверхности без
воздушной прослойки. Это предохранит глазурь от заветривания.

Оставить глазурь остывать.
Для правильной стабилизации глазури её нужно после остывания убрать
на ночь в холодильник.
Застывшую глазурь разогреть до жидкого состояния в микроволновке или
на водяной бане.
Затем опять остудить то температуры тела (рабочая температура глазури
30~35°C). Проверить температуру можно капнув глазурью на локтевой сгиб —
если капля не ощущается, значит глазурь остыла до температуры тела.

Глазурь наносится на желе (желейные торты или пирожные) или на твёрдый
крем (масляный). На мягкий крем (белковый, сливочный) глазурь сплошным
толстым слоем наносить нельзя, можно нанести лишь в виде штриховки
тонкими линиями.
Изделие перед покрытием глазурью нужно выдержать 8~10 часов в
холодильнике или 1~2 часа в морозильнике.
Подготовленную глазурь желательно налить в кружку с носиком — так проще
контролировать толщину струи.
Нанести глазурь круговыми движениями, начиная от центра торта и
смещаясь к краю.

При этом часть глазури будет стекать с торта.
Стёкшую глазурь можно соскоблить с поддона, подогреть и использовать
повторно.
Изделие, покрытое глазурью, убрать в холодильник до полного застывания.
Глазурь можно хранить в холодильнике в контейнере с крышкой 5~7 дней.
Если глазурь готовится заранее, её можно заморозить и затем размораживать
по мере необходимости.